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  • Sigi Weiss

Safran - Gewürz der Götter

Aktualisiert: 25. Okt 2019

Ein kleiner, blasslila Krokus verbirgt im Inneren seiner Blüten eines der edelsten und kostspieligsten Gewürze der Welt. Von den weiblich geprägten Hochkulturen in Kreta und Santorini vor 3500 Jahren kennen wir den Safrankrokus bereits von den farbenprächtigen Wandmalereien. Safran wurde schon damals als Gewürz, Heilpflanze, zum Färben von Stoffen und als Aphrodisiakum geschätzt. Das Gold der griechischen Erde wird er genannt – und eine Kooperative im Kozanis hat die Kultivierung erfolgreich wieder aufgenommen.


Wie der Safran in die Welt kam

Wie so oft in der klassischen griechischen Mythologie, begann alles mit einer Liebesgeschichte. Krokos war ein gutaussehender junger Mann aus Sparta und der Geliebte des Götterboten Hermes. Gemeinsam waren sie beim sportlichen Spiel, als Hermes den Krokus versehentlich mit einem Diskus tötete. In Trauer um den Geliebten verwandelte er ihn in die Krokospflanze. Die Blutstropfen des Krokos gaben den Blütenfäden ihre leuchtend rote Farbe.


Opfergabe für die Priesterkönigin

Doch schon viel früher, in den weiblichen Hochkulturen in Knossos (Kreta) und Akrotiri (Santorini) wurde der Safrankrokus verewigt. Das prominenteste Fresko in den Ausgrabungen von Akrotiri sind die „Safransammlerinnen“. Das Gemälde zieht sich im Obergeschoss eines Gebäudes über die Nord- und Ostwand. Von links nach rechts entwickelt sich eine Szene, in der eine Frau vor der Landschaft auf einem Thron sitzt. Sie wird von einem Greif hinter ihr bewacht, den die Königin oder Priesterin an der Leine hält. Vor ihr verbeugt sich eine junge Frau und schüttet Safran vor ihr aus. Zwischen der Frau und der Göttin reicht ein blauer Affe der Göttin mit der Geste einer Opfergabe eine Schale, die mutmaßlich den Krokus enthält. In der Wandmitte trägt eine Frau ein Gefäß durch eine hügelige Landschaft mit einzelnen Krokus-Blüten. Daneben pflücken eine junge und eine ältere Frau Blüten des Safran-Krokus.


Safransammlerin aus Akrotiri / Santorini

Die violette Blüte mit den tiefroten Stempelfäden ergibt in Wasser gelöst eine satte gelbe Farbe. Safran wurde daher gern für lebendig leuchtende Wandmalereien und zur Imitation von Goldschriften verwendet. Auch die wunderschönen Kleider der Frauen im alten Santorini wurden mit Safran gefärbt.


Aphrodisierende Heilpflanze

Auch als Heilpflanze wurde Safran in den alten Schriften oft erwähnt. Safran gilt als Aphrodisiakum - sowohl für Männer als auch für Frauen. Gleichzeitig wirkt Safran gegen Depressionen und PMS. Da der Safran überdies stark antioxidative Wirkstoffe enthält, bringt er entzündungshemmende und krebsfeindliche Eigenschaften mit sich. Außerdem wirkt er appetithemmend und hilft beim Abnehmen.


Safran von Österreich nach Griechenland

Den Grundstock für die landwirtschaftlichen Anbau legten Händler im 17., die Safranknollen aus Österreich nach Kozani, im Norden Griechenlands, brachten. Vor allem in Niederösterreich wurde Safran vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert angebaut. Im griechischen Kozanis produziert heute eine bäuerliche Kooperative, die sich über kleine 40 Dörfer erstreckt, eine der besten Safranqualitäten weltweit.


Die Einwohner der „Safrandörfer“ pflanzen die Knollen jeden Sommer und pflücken die Blüten im Spätherbst per Hand. Die Blütenfäden der wunderschönen violetten Blüten werden in geduldiger Handarbeit aus den Blüten gelöst und sehr sorgfältig getrocknet, um die tiefroten feinen Fäden zu erhalten. Dabei stehen pro Blüte lediglich drei feine Safranfäden zur Verfügung. Genau das macht dieses königliche Gewürz auch so teuer: Für die Herstellung eines einzigen Kilos Safran müssen zwischen 150.000 und 250.000 Blüten geerntet werden.



Safran als Gewürz

Die Anbaumethode, sowie die über drei Jahrhunderte erworbene Erfahrung, bürgen für die optimale Qualität und die besonderen Eigenschaften des Kozani-Safrans. Qualitativ gilt dieser Safran als einer der besten der Welt denn seine Färbekraft liegt deutlich höher als bei anderen Safransorten.


Am besten weicht man einige Fäden in warmen Wasser ein, und fügt sie möglichste spät den Speisen zu, damit das süß-würzige Aroma erhalten bleibt. Mit Safran gekochte Gerichte erhalten dadurch einen warmen, sinnlichen, tiefgelben Farbton.


Safran aus Kozani ist als Safranfäden oder als Pulver, welches aus den getrockneten Fäden hergestellt wird, erhältlich. Klassische Gerichte mit Safran sind Reis und Risotto, Fischgerichte mit Safran, Suppen, Bouillabaisse und Süßspeisen.


Hausgemachte Limonade mit Safranfäden

Zutaten

¼ Gramm Krokos Kozanis (Safran)

1 Thymianhonig nach Geschmack

1 Liter eiskaltes Wasser

3-4 Zitronenschieben

5-6 Orangenscheiben

Saft einer ½ Zitrone

2-4 Minzblätter


Die Safranfäden für einige Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sich die Farbe löst. Dann mit kaltem Wasser, dem Zitronensaft und Thymianhonig abschmecken. Mit den Eiswürfeln, den Zitronen- und Orangescheiben, sowie den Minzeblättern servieren.


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Über mich

Ich bin Journalistin, Ethnologin, Kitesurferin und Reisende. Verliebt in Griechenland, seine Häuser, Menschen und Kultur. Immer auf den Spuren der antiken Göttinnen, auf der Suche nach Wind und einer kleinen Taverne am Strand. Und einer Sehnsucht nach dem Meer im Herzen. 

 

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